Saturs
Emulgācija ir process, kurā jūs sajaucat divus šķidrumus, kas parasti nesajaucas labi. Tauku emulgācija ļauj tos sajaukt ar vielām uz ūdens bāzes, kam ir svarīga loma ēdiena gatavošanā un gremošanā. Lai emulgētu taukus, nepieciešamas tādas vielas kā žults sāļi vai cits komponents, kas palīdz savienot ūdeni ar taukiem.
Hidrofobiskās un hidrofilās īpašības
Teiciens "ūdens un eļļa nesajaucas" ir balstīts uz hidrofobās un hidrofilās mijiedarbības īpašībām. Tauki ir hidrofobi, kas nozīmē, ka, šķiet, ka tie izvairās no ūdens un rada lielas asins šūnas, ja tos sajauc ar šķidrumu uz ūdens bāzes. Tomēr tas nav tāpēc, ka tauku molekulas izvairītos no ūdens, bet gan tāpēc, ka ūdens molekulas dod priekšroku pieturēties pie sevis, nevis pie taukiem. Ūdens ir "polāra" molekula, un tauki ir "nepolāri". Polārās molekulas dod priekšroku savienojumam ar citām polārajām molekulām.
Emulgācija
Tauku emulgācija nozīmē, ka jums ir jāmaina vide, lai tauku un ūdens molekulas varētu vieglāk sajaukt. Tas parasti prasa pievienot komponentu, kas pazīstams kā emulgators, kas var kalpot kā tilts starp ūdens un tauku molekulām. Emulgatoriem parasti ir polārs un nepolārs gals. Tos var atrast brīvās turēšanas olās (baltās), sinepēs, želatīnā un vājpienā. Tie ir svarīgi majonēzes un citu pārtikas produktu pagatavošanai, kas apvieno taukus un šķidrumus uz ūdens bāzes.
Emulgācija un gremošana
Arī tauku emulgācija ir kritiska gremošanas sastāvdaļa. Lielākā daļa šķidruma mūsu gremošanas traktā ir uz ūdens bāzes, tāpēc, kad mēs patērējam taukus, tie parasti veido lielas asins šūnas mūsu zarnās. Kad tauki ir lielās asins šūnās, mūsu ķermeņa fermentiem ir grūti sadalīt tajās esošās molekulas. Lielas tauku lodītes arī mūsu zarnas slikti absorbē, un tāpēc jūsu ķermenis izmanto emulgatoru, kas pazīstams kā žults, lai noārdītu šīs tauku lodītes.
Žults
Žultsskābi vai žults sāļus ražo aknas un uzglabā žultspūslī. Ēdot taukainu ēdienu, žults no jūsu žultspūšļa izdalās gremošanas traktā. Žulim ir divas puses. Viena puse ir hidrofobiska, bet otra - hidrofila. Žults ir izgatavots no steroīdu molekulas, kas nāk no holesterīna, maza krēsla, kurā notiek hidrofīlas sesijas.
