Saturs
Tatāru krēms (kālija bitartrāts) ir sastāvdaļa, ko izmanto daudzās kulinārijas receptēs. Meringē tas kalpo olu baltumu stabilizēšanai. Turklāt tas piešķir krēmveida tekstūru konfektēm un virskārtām. Lietojot kopā ar cepamo sodu, tiek izmantoti lieli slāņi.
Identifikācija
Vīnskābe, saukta arī par "zobakmens krēmu", ir dabiski sastopamas nogulsnes mucās, ko izmanto vīna novecošanai. Kad tas ir sasmalcināts, lai izveidotu smalku baltu pulveri, tas kļūst par sastāvdaļu, ko izmanto maizes un kūku receptēs.
Funkcija
Tīro krējuma krējums palielina olu baltumus, stabilizē tos un novērš to izkrišanu. Kad baltumi tiek poundēti, olbaltumvielu molekulas destabilizē, ļaujot gaisam veidoties burbuļi. Laika gaitā olbaltumvielu pieeja izspiež šķidrumu un piespiež baltumus izjaukt. Tādā veidā zobakmens krēms rada saikni starp olbaltumvielu molekulām, tuvojoties tām un novēršot to sabrukumu.
Aizstājēji
Ar zobakmens krēmu var aizvietot skābi. Baltais etiķis un citronu sula ir visizplatītākās alternatīvas. Nepieciešamais krējuma daudzums ir 1/8 tējkarote uz olu baltumu. Citronu un etiķa sula ir 1/4 tējkarote uz olu baltumu, lai panāktu tādu pašu efektu.
